Intossicazione alimentare:
quali sono i sintomi e come comportarsi

Intossicazione alimentare: quali sono le cause?

La maggior parte delle intossicazioni è dovuta alla contaminazione del cibo da parte di:

• virus
• batteri
• parassiti

Meno note, ma non da sottovalutare, sono le intossicazioni causate da:

• protozoi (Toxoplasma gondii)
• prioni (encefalopatia spongiforme bovina o BSE)
• tossine presenti in natura (per esempio le micotossine e le tossine dei funghi velenosi)
• inquinanti ambientali (contaminanti rilasciati dalle lavorazioni industriali come diossine e bifenili policlorurati)
• metalli pesanti (piombo, mercurio)

Tra i batteri, le intossicazioni più comuni sono sostenute da:

• Campylobacter jejuni e coli: sono i principali agenti infettivi della campilobatteriosi, malattia che si manifesta con la gastroenterite. L’infezione avviene attraverso l’ingestione di cibi contaminati dal materiale fecale degli animali. Diverse specie di Campylobacter, infatti, albergano normalmente nel tratto intestinale di bovini, suini, ovini, animali domestici e uccelli. I principali alimenti che possono essere contaminati sono il latte non pastorizzato e la carne di pollo poco cotta.
• Escherichia coli: l’infezione da parte di questo batterio può avvenire in seguito all’ingestione di frutta e verdura cruda, latte non pastorizzato e carne non cotta (la cottura degli alimenti inattiva l’Escherichia). L’infezione provoca sintomi gastroenterici (crampi addominali, vomito, diarrea con sangue) e può manifestarsi in maniera particolarmente grave in bambini e anziani nei quali può essere alla base di una grave forma di insufficienza renale.
• Listeria monocytogenes: è responsabile della malattia alimentare detta listeriosi e tende a proliferare soprattutto in alimenti quali latte crudo, carni crude e cotte (in particolare nei salumi), ortaggi, prodotti lattiero-caseari. Nelle persone adulte sane, la listeriosi non è una patologia grave, ma lo può diventare in soggetti anziani, donne in gravidanza e in persone immunodepresse (pazienti sottoposti a cure oncologiche, malati di AIDS e in pazienti in trattamento con glucocorticoidi). Nelle forme lievi della malattia possono comparire sintomi simil-influenzali e gastroenterici come febbre, debolezza, mal di testa, diarrea. Nelle forme complicate, invece, oltre al tratto gastrointestinale, vengono interessati anche organi come cuore e cervello con possibili encefaliti, meningiti ed endocarditi. Nella donna in gravidanza è una delle cause di aborto spontaneo e di parto prematuro.
• Vibrio cholerae: l’intossicazione alimentare sostenuta da questo batterio si ha per lo più in seguito all’ingestione di acqua o alimenti contaminati, in particolare frutti di mare e crostacei crudi. È la causa del colera, una malattia che si manifesta prevalentemente con diarrea acquosa.
• Shigella (in particolare flexeneri e S. sonnei): provoca sintomi intestinali come diarrea, dolori addominali, disidratazione, occasionalmente vomito e febbre alta che nei bambini può portare a convulsioni. La trasmissione è oro-fecale: la mancata o non corretta pulizia delle mani dopo essere andati in bagno, se seguita dalla manipolazione del cibo, può favorirne la contaminazione crociata.
• Salmonella (in particolare typhimurium e S. enteritidis): è il genere di batteri che più comunemente causa intossicazione alimentare ed è il responsabile del disturbo detto salmonellosi. La salmonella è un batterio normalmente presente nel tratto intestinale degli animali, pertanto, i serbatoi principali di questi batteri sono gli animali da allevamento e compagnia (pollame, maiali, bovini, cani, gatti), e selvatici che possono contaminare con le loro feci l’ambiente, gli alimenti e le acque. Per l’uomo le principali fonti di contagio possono essere gli alimenti di origine animale contaminati: o perché provenienti da animali infetti le cui carni non sono state cotte adeguatamente, o perché gli alimenti stessi sono venuti a contatto con feci di animali infetti.
• Staphilococcus aureus: questo batterio produce una tossina che agisce direttamente su stomaco e intestino causando sintomi gastroenterici (vomito, dolore addominale e diarrea). Gli alimenti maggiormente a rischio di contaminazione da stafilococco sono le uova e i latticini.
• Clostridium botulinum: produce la tossina botulinica, causa di una malattia detta botulismo. Questa patologia si manifesta con sintomi neurologici quali paralisi flaccida, debolezza muscolare, vertigini, diplopia (visione doppia) fino alla perdita della funzionalità dei muscoli respiratori. La tossina generalmente agisce a livello dalla placca neuromuscolare dove inibisce il rilascio dell’acetilcolina.

Tra i virus, rivestono particolare importanza:

• Il virus dell’epatite A: si diffonde facilmente attraverso l’acqua, può trasmettersi attraverso l’ingestione di molluschi crudi (cozze, vongole, ostriche) e provocare danni al fegato.
• Il norovirus: è estremamente patogeno e rappresenta il principale virus gastroenterico dei paesi sviluppati. L’infezione avviene soprattutto in mense scolastiche, ospedaliere, carcerarie o di navi da crociera. Si trasmette tramite il contagio tra persone, con la contaminazione crociata degli alimenti (cibi che sono venuti a contatto con superfici contaminate o con acque infette) o attraverso particelle di saliva di persone infette presenti nel cibo e nell’aria. Provoca principalmente manifestazioni gastrointestinali come nausea, vomito e dolori addominali associati a sintomi simil-influenzali (febbre, mal di testa, spossatezza, dolori muscolari).
• Il rotavirus: è la principale causa di gastroenterite nei bambini. La trasmissione avviene principalmente per via oro-fecale, in seguito a contatto diretto con superfici o oggetti contaminati o attraverso le vie respiratorie. Si manifesta con nausea, vomito, febbre e diarrea acquosa. Negli adulti sani potrebbe fare il suo decorso in maniera asintomatica.

Tra i parassiti, i principali pericoli per l’uomo sono rappresentati da Taenia solium e Trichinella spiralis, due parassiti del suino, e da Taenia saginata, un parassita del bovino. È importante ricordare anche Anisakis, un parassita che si trova nella muscolatura dei pesci. L’uomo si infetta mangiando carne cruda o poco cotta di animali parassitati o carne contaminata da materiale fecale. Queste parassitosi si manifestano inizialmente con diarrea, nausea e vomito e successivamente con una sintomatologia sistemica.

Una forma comune di intossicazione alimentare è rappresentata dalla sindrome sgombroide dovuta all’azione dell’istamina: questa sostanza tossica deriva dalla decomposizione dell’istidina, una molecola presente nei pesci della famiglia Scombridae, a cui appartengono per esempio lo sgombro, la palamita e il tonno. Se il pesce è stato conservato male, avviene la formazione di una grande quantità di istamina che, dopo essere stata ingerita, può causare sintomi come prurito, eritema al viso, eruzioni cutanee, difficoltà respiratorie e tachicardia.

Intossicazione alimentare: meccanismo d’azione delle tossine

Le tossine batteriche responsabili dei sintomi delle intossicazioni alimentari mettono in atto meccanismi d’azione molto complessi. In generale, possono agire secondo alcune modalità principali:

• possono irritare la mucosa intestinale
• possono distruggere l’integrità delle cellule intestinali (azione citotossica)
• possono compromettere la trasmissione dell’impulso nervoso (azione neurotossica)
• possono associare la loro azione a quella di altre molecole (soprattutto le micotossine)

Le tossine, oltre che dai batteri, possono derivare anche da alghe, animali, piante (fitotossine), funghi (micotossine), da residui del metabolismo dei microrganismi (come l’istamina) o provenire da agenti chimici quali diserbanti, insetticidi e pesticidi.

Intossicazione alimentare: fattori di rischio

Tutti sono potenzialmente a rischio di intossicazione alimentare, ma in alcune categorie di persone l’intossicazione potrebbe essere particolarmente pericolosa:

• anziani
• bambini
• donne in gravidanza
• persone con compromissione del sistema immunitario

Le categorie di persone a rischio dovrebbero quindi evitare di mangiare alimenti di origine animale crudi o poco cotti, vegetali crudi, latte o succhi di frutta non pastorizzati, prodotti freschi a base di latticini fatti con latte non pastorizzato, frutta e verdura non lavate, pesce crudo.

Intossicazione alimentare: quali sono i sintomi?

Le tossinfezioni hanno un’evoluzione acuta: l’insorgenza di questi sintomi avviene infatti in tempi relativamente brevi (da ore ad alcuni giorni dopo l’assunzione del cibo contaminato). La maggior parte dei problemi di salute che causano riguarda l’apparato digerente e si manifesta con nausea, vomito, dolori addominali, diarrea. Possono comparire anche febbre e brividi. La gravità della malattia dipende da vari fattori, tra cui la patogenicità del microrganismo, la sua dose infettante, l’età e lo stato di salute del paziente. A seconda del patogeno coinvolto, i sintomi oltre che gastroenterici possono coinvolgere anche il sistema nervoso, riproduttivo e immunitario.

Intossicazione alimentare: come prevenirla

La prevenzione delle intossicazioni alimentari si basa principalmente sull’igiene personale, degli utensili da cucina e degli alimenti durante la loro preparazione e conservazione. Perciò, per evitare il contatto con batteri o altri microrganismi, è necessario seguire le norme basilari della sicurezza alimentare come:

• Lavare le mani e le superfici prima e dopo aver manipolato il cibo. Le mani trasportano microrganismi: una corretta igiene è pertanto fondamentale per prevenire la contaminazione del cibo.
• Separare cibi crudi e cotti per evitare le contaminazioni crociate (tenerli in contenitori separati). Il cibo crudo – in particolar modo la carne, i frutti di mare e le uova – può essere veicolo di microrganismi patogeni che possono essere trasferiti ad altri alimenti durante la loro preparazione e conservazione.
• Cuocere bene gli alimenti: una cottura adeguata può eliminare quasi tutti i microrganismi pericolosi; cucinare i cibi a temperature superiori ai 70 °C aiuta a garantirne la sicurezza per il consumo.
• Conservare il cibo a temperature adeguate (in frigorifero, non a temperatura ambiente). A temperatura ambiente, i microrganismi possono moltiplicarsi molto rapidamente, mentre a temperature inferiori a 5 °C la loro crescita è rallentata.
• Usare acqua e materie prime controllate: fare uso di acqua potabile per lavare frutta e verdura, cucinare, lavare gli utensili o bere evita l’insorgenza di intossicazioni alimentari; inoltre è bene scegliere adeguatamente le materie prime, preferendo alimenti freschi, non danneggiati, avariati o vicini alla data di scadenza, e cibi conservati in maniera corretta.

Intossicazione alimentare: rimedi

Nella maggior parte dei casi i sintomi regrediscono spontaneamente nell’arco di alcuni giorni, ma è bene rispettare alcune norme come bere molti liquidi per scongiurare la disidratazione ed evitare di mangiare alimenti solidi finché non c’è un miglioramento clinico. È bene rivolgersi al medico in presenza di disturbi molto fastidiosi, quali:

• frequenti episodi di vomito che non consente assunzione di liquidi
• diarrea con sangue
• diarrea che non migliora dopo tre giorni
• febbre
• disidratazione (sete eccessiva, bocca secca, debolezza)
• appannamento della vista, debolezza muscolare, formicolio delle estremità

In questi casi, il medico definirà gli opportuni interventi, che potrebbero comprendere la prescrizione di farmaci specifici.